Gıda sektörü her yıl 400.000 ton önlenebilir gıda atığı üretmektedir. Gıda atıklarının restoran sektörüne her yıl 682 milyon £ gibi şaşırtıcı bir maliyet getirdiğine inanılıyor.
Restoranınız gıda israfını azaltmayı öğrenebilirse, yalnızca çevreye yardımcı olmakla kalmayacak, aynı zamanda uzun vadede işletmenizin parasından da tasarruf edeceksiniz.
Restoranlarda Gıda Atığı Yönetimine İlişkin İpuçları
1. Aşırı stok alımından kaçının
Yalnızca işletmenizin kullanacağını bildiğiniz malzemeleri satın aldığınızdan emin olun. Tedarikçinizin iyi bir teklifi varsa 'stok yapmak' veya toplu olarak satın almak cazip gelebilir, ancak bu, size ihtiyacınız olandan daha fazla yiyecek stoklamak zorunda bırakabilir. Hem paranız hem de gıdalarınız çöpe gidebilir.
2. Yiyecekleri doğru şekilde saklayın
Buzdolaplarınızın ve derin dondurucularınızın doğru sıcaklıklarda çalıştığından emin olun, düşük riskli gıdaların her zaman yüksek riskli gıdalardan daha yüksek raflarda saklandığından emin olun ve gıda saklama alanlarını temiz ve düzenli tutun. Gıdaların doğru koşullar altında saklanması, kalitelerinin korunması ve patojenik bakteri üremesinin önlenmesi açısından hayati öneme sahiptir; bunların her ikisi de hızlı bir şekilde gıda israfına yol açabilir.
3. Düzenli olarak stok rotasyonu yapın
Yiyecekleri saklarken ve yiyecekleri satış için sergilerken 'FIFO' kuralını (İlk Giren İlk Çıkar) kullanın. Bu, daha yeni stoğun rutin olarak eski stoğun arkasına yerleştirilmesini ve eski stoğun her zaman boşa gitme şansı olmadan önce tüketilmesini sağlar.
4. Sıcaklık kontrolü
Zararlı patojenik bakterilerin büyümesini önlediği için gıda güvenliği açısından iyi sıcaklık kontrolü şarttır. Bu aynı zamanda gıdanın bozulmaması nedeniyle gıda israfının daha az olduğu anlamına da gelir. Buna, sıcak yiyeceklerin hızlı bir şekilde soğutulması, yiyeceklerin doğru merkez sıcaklığına kadar yeniden ısıtılması (2 dakika boyunca en az 70°C), yüksek riskli yiyeceklerin buzdolaplarında (1-4°C) ve dondurucularda (-18°C'nin altında) ve sıcak olarak saklanması dahildir. /güvenli sıcaklıklarda soğuk tutma (sırasıyla 63°C'nin üstünde ve 8°C'nin altında).
5. Yiyecekleri doğru şekilde etiketleyin
Yiyecekler depolama için farklı kaplara aktarılıyorsa, bunların alerjenler, tarih bilgileri ve ürün açıklamasıyla açıkça etiketlendiğinden emin olun. Stokları düzenli tutmak, ürün miktarlarını ve nelerin kullanılması gerektiğini takip etmenizi çok daha kolay hale getirerek, etiketlenmemiş kapların yanlışlıkla veya içinde ne olduğunu bilmediğiniz için atılmasını önler.
6. Stok envanteri tutun
İsrafı önlemek için stokta hangi yiyeceklerin bulunduğunu her zaman tam olarak bilmeniz gerekir. Bu, tüm depolama alanlarınızda gıdaların, son kullanma tarihleri de dahil olmak üzere, kolayca başvurabileceğiniz ayrıntılı bir listesini tutmak anlamına gelir. Böylece yiyeceklerin unutulması ve israf edilmesi önlenmiş olur.
7. Son kullanma tarihlerine dikkat edin
Restoran yemek atıklarının %21'inin gıda bozulmasından kaynaklandığı tahmin ediliyor. Gıdaların kullanılmadan önce bozulmaması veya tazeliğini kaybetmemesi için güvenilir bir stok yönetimi ve stok rotasyon sistemine (FIFO) sahip olmanız çok önemlidir. Son kullanma tarihleri günlük olarak kontrol edilmelidir.
8. Tüm teslimatları sipariş spesifikasyonuna göre inceleyin
Restoranınıza yiyecek teslimatı ulaştığında, aşırı yiyecek israfını önlemek için yalnızca sipariş ettiğiniz ürünleri kabul etmeniz önemlidir. Ayrıca gözle görülür bozulma, hasara sahip olan veya soğuk zinciri bozulan gıdaları reddetmelisiniz, çünkü bu gıdalar yalnızca daha fazla bozulacak ve israf olacaktır.
9. Porsiyon kontrolüne dikkat edin
Büyük porsiyonlara ve devasa garnitürlere karşı dikkatli olun; kalite, miktara göre kesinlikle çok daha fazla tercih edilir. Yapılan bir araştırmaya, insanların dörtte birinden fazlasının yemekleri yanındaki garnitürleri sonuna kadar yemediğini, cips/patates kızartmasının da en çok bırakılan yiyecek olarak belirtildiğini ortaya çıkardı. Bu gıda israfının nedeni genellikle müşterilerin patates kızartması, sebze ve salataları ana yemeklerinin istemedikleri ekstra bir parçası olarak görmeleridir.
10. Arta kalanları yerel bir hayır kurumuna bağışlayın
Yerel bir hayır kurumuyla bağlantı kurun. Kalan yemek ve malzemeleri acilen ihtiyacı olan insan ya da hayvanlara bağışlayın. Bu, arta kalan yiyeceklerinizin çöpe atılmak yerine iyi bir eve veya sokaklardaki dostlarımıza gitmesini sağlar.
11. Talebi dikkatle tahmin edin
Restoranınızın ne kadar yemek hazırlaması gerektiğini önceden dikkatlice düşünün; Büyük miktarlarda pişirme, yiyeceklerin son kullanma tarihi geçmeden kullanılamayacağı anlamına gelir. Toplu pişirme zaman kazandırsa da hem para hem de yiyecek israfına neden olabilir.
12. Müşterilere daha fazla menü seçeneği sunun
Örneğin tüm ana öğünlerinizin yanında cips mi yoksa salata mı gelmesi gerekiyor? Yiyeceklerin israf edilmesini önlemek için müşterilere yemeklerine neleri dahil edecekleri veya neleri dahil etmeyecekleri konusunda daha fazla seçenek sunabilirsiniz. Belki de insanlar patates kızartması, sebze veya salata arasında seçim yapılmasını tercih edebilirler veya belki de bu öğelerin, müşterilerin gerçekten istedikleri takdirde sipariş etmeleri için menünün 'garnitürler' kısmına bırakılması en iyisidir.
13. Artıkları değerlendirin ve yiyecekleri verimli kullanın
Artık yiyecekleri atmakta acele etmemeye çalışın, çünkü onu başka bir yerde değerlendirebilirsiniz. Örneğin sebze kabukları, et suyu ve kemikler ve çorba yapımında kullanılabilirken, bayat ekmekten kruton veya galeta unu yapılabilir.
14. Gıda atıklarını kompostlayın
Atık yiyecekleri çöp sahasına göndermek yerine, iyi bir şekilde kullanılabilmesi için kompost kutusuna koymayı tercih edin. Buna meyve ve sebze kabukları, bayat ekmek ürünleri, tahıllar, kahve telvesi ve çay poşetleri gibi yiyecekler (et, balık ve süt ürünleri dışındaki hemen hemen her türlü yiyecek) dahildir.
15. Müşterilerin yemek artıklarını eve götürmek isteyip istemediklerini sorun
Atıkların %34'ünün müşterilerin tabaklarında kalan yiyeceklerden oluştuğunu belirtiliyor; o halde neden müşterilerinize, arta kalan yiyecekleri evlerine götürmeleri için bir seçenek sunmuyorsunuz? Elbette her yiyecek daha sonra tüketilmek üzere paketlenemez ancak örneğin pizza dilimleri kolaylıkla paket servis kutusuna konabilir.
16. Büfe veya self-servis tezgahınız varsa tepsi vermeyin
Gıda israfının bir nedeni de insanların self-servis tezgahlarında aşırı ürün alma eğilimlerine bağlanabilir. İnsanlara yalnızca tabak verilirse, fazla yiyecekleri istifleme veya taşıyamayacakları ve aslında yiyemedikleri garnitürleri alma olasılıkları azalır.
17. Çalışanları israfın nasıl azaltılacağı konusunda eğitin
Yasa gereği, tüm gıda işletmelerinin gıda güvenliği konusunda eğitilmesi gerekiyor, ancak bu aynı zamanda israfın nasıl azaltılacağının öğretilmesini de kapsamalıdır. Kötü gıda hazırlamanın, gıda israfının %45'ine katkıda bulunduğunu ve buna katkıda bulunan en büyük faktör olduğu biliniyor. Bu nedenle personelin yiyecekleri doğru şekilde saklamayı ve pişirmeyi, tesisleri temiz tutmayı ve çapraz bulaşmayı önlemeyi öğrenmesi çok önemlidir.
